۱۰۰% طبیعی، ۱۰۰% بدون گلوتن – برای نبرد غلات آماده شوید . محققان دستور العمل تهیه نان جدیدی را تازه کشف کرده اند. روش ساخت نان بدون گلوتن استفاده از آرد برنج برای تولید نان با سازگاری و حجم مشابه با چانه آرد گندم معمولی است.

محققان دانشگاه هیروشیما دستور العمل تهیه نان جدیدی را تازه کشف کرده اند. روش ساخت نان بدون گلوتن که توسط سازمان ملی تحقیقات کشاورزی و غذا ژاپن (NARO) توسعه یافته است، با استفاده از آرد برنج برای تولید نان با سازگاری و حجم مشابه با چانه های آرد گندم معمولی تولید می شود.

در حالی که نان آرد برنج مطلب جدیدی نیست، تا کنون سازگاری آنها یا فاقد ساختار حبابی شکل آشنا و حجم موجود در نان گندم بوده و یا این ساختار حباب شکل از طریق افزودنی های مصنوعی ایجاد شده است.

این نان تازه برنج ۱۰۰٪ طبیعی است و مهمتر از همه، سازگاری مشابهی که مصرف کنندگان از نان گندم انتظار دارند را داراست. این گزینه عاری از گلوتن می تواند توسط بیماران سلیاک که نمی توانند گلوتن مصرف کنند و افرادی که مایلند از گلوتن در رژیم غذایی خود اجتناب کنند، مور توجه قرار گیرد.

نحوه کار

بافت آشنای نان آرد گندم  به دلیل قابلیت گلوتن در تشکیل یک شبکه قابل انعطاف است. این شبکه، دیواره های خمیر / نان را تشکیل می دهد که بین حباب های Co2 آزاد شده توسط مخمر ایجاد می شود. همچنین باعث میشود نان در پاسخ به افزایش سطح ‍Co2 در طول فرآیند پخت، بالا بیاید.

آرد برنج حاوی گلوتن نیست، بنابراین چگونه ویژگی های حیاتی نان در دستور العمل جدید به دست می آید؟

این راز در پردازش آرد برنج مورد استفاده قرار می گیرد. هر آرد برنج، بچ رضایت بخش تولید نمی کند، از این رو این روش ساده تا مدت طولانی کشف نشده بود. نارو دریافت که آرد برنج تولید شده توسط نوع خاصی از آسیاب مرطوب جواب این مساله است.

با استفاده از این آرد آسیاب مرطوب برای ساخت نان، آنها دریافتند ریزساختار خمیر (آرد برنج خمیر را فرم نمی دهد) و خمیر حاصل آن – هر دو حاوی حباب های پوشش داده شده در ذرات یکنواخت و آسیب ندیده نشاسته در فرم یک ساختار “دیوار سنگی” هستند.

هنگامی که محققان دانشگاه هیروشیما این عنصر را بررسی کردند، آنها دریافتند که خواص شگفت آور جدیدی در آرد برنج وجود دارد که در نان آرد برنج قبلا دیده نشده است و این به دلیل ذرات نشاسته ناپایدار بوده که از روش آسیاب مخصوص آن حاصل شده است.

این “دیوارهای سنگی” پایدار به دلیل فعالیت سطح ناشی از دانه های نشاسته تشکیل میشوند. به نظر می رسد که این دانه ها قادر به کاهش کشش سطحی آب هستند و بنابراین تمایل دیوار حباب شکل گرفته به سقوط را کاهش می دهد! سایر آرد برنج های تست شده که شامل نشاسته آسیب دیده است، تأثیر مشابهی بر کاهش کشش سطحی آب را ندارند. بنابراین آنها از این حباب های پایدار بی بهره بوده اند و تلاش برای ساختن نان با آنها بی بهره است.

یکی دیگر از عوامل پیش بینی شده برای پایداری حباب نشاسته در تولید نان ، هیدروفوبیسیته یکنواخت گرانول های مشابه است که منجر به محدود شده آنها در بین بسته های هوای مرطوب و خمیر مایع می شود.

ترتیب این “دیوار سنگی” ، اجازه می دهد تا حباب ها با افزایش میزان ‍Co2 رشد و گسترش یابد، تا حدی که حجم نان مطلوب به دست آید.

قابلیت بزرگ

اگر تولید کنندگان  مزایای استفاده از آرد برنج بدون گلوتن را برای تولید نان ببینند این می تواند تمرکز تولید غلات جهانی را به مناطق آسیایی تغییر دهد.

این میتواند به افزایش صادرات برنج کمک کند در حالی که مصرف مواد غذایی اصلی با ترویج عادات غذایی غربی کاهش یافته است.

از دیدگاه علم مواد غذایی – این نمونه تازه کشف شده ی مکانیسم تورم مواد غذایی می تواند منجر به توسعه غذاهای غیرقابل شناخت جدید با خواص منحصر به فرد و جالب شود.