نمک علاوه بر بهبود طعم و مزه نان ، اسیدهای حاصل از تخمیر را خنثی و از ترش شدن نان جلوگیری میکند.
نمک سرعت تخمیر را کنترل و باعث تقویت شبکه گلوتنی خمیر میشود و به تشکیل آن سرعت می بخشد و استحکام خمیر را زیاد میکند.
بنابراین نانی با حجم و بافت بهتر با قابلیت ماندگاری بیشتر بدست می آید.

دقت در میزان استفاده از نمک بسیار مهم بوده و در صورتیکه مقدار مصرف نمک بیش از حد مجاز باشد ؛ از فعالیت تخمیر جلوگیری نموده و آثار نامطلوب از قبیل طولانی شدن زمان تخمیر ؛ کاهش حجم نان ؛ فشرده شدن مغز نان و شوری نان را بدنبال خواهد داشت.

بهترین مقدار مجاز مصرف نمک برای یک کیسه ۴۰ کیلویی بسته به کیفیت آرد  
۴۰۰ تا ۶۰۰ گرم متغیر می باشد