صنعتی شدن نان در کشور ما مدتی است روند رو به رشد گرفته است. طبق اطلاعات موجود، بنا بود تا پایان برنامه پنجم توسعه ۴۰ درصد نان کشور صنعتی شود، اما تا به امروز این رقم در کل کشور از ۱۲ درصد تجاوز نکرده است. دولت دهم باهدف صنعتی شدن نان واحدهای ۲۰ تنی احداث کرد که روزانه ۲۰ تن آرد را به ۲۶ تن نان تبدیل می‌کرد. واحدهایی که قرار بود تمام‌اتوماتیک باشند، در شهرهایی احداث شدند که نه مورد استقبال قرار گرفتند و نه بازار فروش داشتند و واحدهای تأسیس‌شده مورد استقبال مصرف‌کنندگان قرار نگرفت، البته پایین بودن دستمزد کارگر در ایران نیز به ناکامی فعالیت این واحدهای صنعتی دامن زد.

مبحث دیگر در این حوزه تفاوت قیمت است. نانوایی‌هایی که از آرد آزاد استفاده می‌کنند، قیمت و کیفیت بیشتری دارند همچون تولیدکنندگان نان فانتزی، اما دیگر نانوایی‌ها که همان نان سنتی و قدیمی را پخت می‌کنند از آرد دولتی استفاده می‌کنند و به طبع هزینه خرید نان نیز پایین‌تر است؛ بنابراین تفاوت قیمت‌ها ارتباط مستقیمی به دریافت آرد با نرخ‌های متفاوت دارد. افزایش قیمت نان در سال‌های اخیر به‌شدت میزان دورریز نان را کاهش داده است و کیفیت و ساماندهی پخت این کالای حیاتی آزادسازی و یکسان‌سازی قیمت آرد است.

شاید بتوان نان فانتزی و صنعتی را پیشتاز هدفمندی و حذف یارانه آرد قلمداد کرد، این نوع نان پیش از آزادسازی آرد و حذف یارانه نان سنتی یک مرحله افزایش قیمت تمام‌شده تولید و نرخ‌ها را تجربه کرده بود. با اجرای مرحله دوم هدفمندی یارانه نان، تولیدکنندگان نان فانتزی نیز با استناد به افزایش قیمت آرد نسبت به افزایش بیش از ۲۰ درصدی قیمت‌ها اقدام کردند. بااین‌وجود در بخش نان فانتزی حجیم و نیمه حجیم نیز افت کیفیت آرد باعث افزایش ضایعات و زیان تولیدکنندگان این بخش شد و می‌توانست به قطع روند تولید و تعطیلی واحدها منجر شود و نارضایتی مصرف‌کنندگان را نیز به همراه داشته و همخوانی چندانی با سیاست‌گذاری‌های دولت درزمینهٔ گرایش بیشتر مصرف‌کنندگان به استفاده از نان صنعتی نداشته باشد.

در شرایطی که مصرف‌کنندگان به دلیل افزایش قیمت، صرفه‌جویی را در پیش‌گرفته‌اند، سهم بالای ضایعات نان در بخش مصرف و افت کیفیت نان به دلیل پخت نامناسب و عرضه آرد نامرغوب به واحدهای نانوایی است؛ آردی که با نوع نان عرضه‌شده تناسب چندانی ندارد.

    ارزیابی اقتصادی افزایش سبوس در آرد و نان

سبوس قشر بیرونی گندم است که شامل لایه‌های مختلفی است و با ضرایب مختلفی از آرد گندم جدا می‌شود و دارای ارزش غذایی بالایی است. بنا بر اظهارنظر کارشناسان پژوهشکده غله و نان و سازمان غله، به‌طور متوسط درصد استخراج گندم در کشور در حال حاضر حدود ۹۰ درصد است. به‌عبارت‌دیگر ۱۰ درصد گندم آرد شده، به‌صورت سبوس به مصارف پخت نان نمی‌رسد. بیش از دوسوم سبوس به‌دست‌آمده تحویل اتحادیه دامداران سراسر کشور می‌شود و یک‌سوم دیگر آن تحویل کارخانه‌های آرد می‌شود.

با توجه به شیوه پخت سنتی در کشور ما؛ افزایش سبوس در خمیر نان باعث متراکم‌تر شدن، ول شدن، تأخیر در تخمیر، سختی عمل‌آوری و تأخیر در زمان پخت می‌شود. به‌علاوه هرچه درصد استخراج آرد پایین‌تر باشد فرم پذیری خمیر بهتر است و راحت‌تر به تنور می‌چسبد.

برای نانوایان به دلیل سودآوری کم، امکان استفاده از آرد کامل برای پخت نان وجود ندارد. ازنظر نانوایی با افزایش درجه استخراج آرد قابلیت و ارزش پخت پایین می‌آید؛ بنابراین پیش‌بینی می‌شود درروش سنتی علاوه برافزایش ضایعات هزینه تمام‌شده پخت نانوایی نیز افزایش یابد و اضافه شدن سبوس به معنی تحمیل هزینه‌های ساعت کار بیشتر و هزینه خرید مواد افزودنی است.

    آرد دونرخی و قیمت نان

یکسان‌سازی نرخ آرد و نان به افزایش کیفیت و رضایت‌مندی مردم و ایجاد یک رقابت سالم در میان نانوایان منجر شد، درحالی‌که از سال ۹۲ به بعد باعرضه گندم و آرد با دو نرخ متفاوت آزاد و یارانه‌ای، رقابت سالم از صحنه خارج شد.

آخرین بار در آذرماه سال ۹۳، اصلاح قیمت نان با وعده بهبود کیفیت به مردم کلید خورد و نان رسماً گران شد. البته برخی از مسئولان اتحادیه نانوایان بر این باورند که تمامی واحدهای نانوایی از پرداخت هزینه‌های آب، برق، گاز، مالیات و بیمه معاف شوند و یا حداقل معادل ۳۰ درصد قیمت کنونی هر نان یارانه از سوی حاکمیت در اختیار واحدها قرار گیرد چراکه باوجود افزایش سرسام‌آور هزینه‌های تولید و ثبات قیمت نان رمقی برای نانوایان باقی نمانده است.

بسیاری از مسئولان یکسان‌سازی نرخ آرد و نان و ایجاد رقابت سالم میان نانوایی‌ها سال ۸۹ را دوران طلایی صنعت نان می‌دانند و معتقدند که پافشاری دولت مبنی بر اختصاص آرد یارانه‌ای در سال ۹۲ موجب شد که مجدداً به ابتدای کار برگردیم، این در حالی است که یکسان‌سازی نرخ آرد و نان تنها نسخه شفابخش کیفیت در این بخش به شمار می‌رود.

طبق آمار رئیس اتحادیه نان‌های حجیم صنعتی، ۸۵ درصد نانوایی‌های کشور دولتی و تنها ۱۵ درصد آزاد پز هستند و علی‌رغم ثبات قیمت گندم یارانه‌ای در چند سال اخیر، سایر هزینه‌های تولید نظیر آب، برق، گاز، بیمه و کارگر به‌شدت افزایش‌یافته است. به گفته وی با توجه به آنکه قیمت آرد تنها ۴۰ درصد سهم تولید را به خود اختصاص داده است؛ بنابراین باوجود نوسان چشمگیر سایر عوامل تولید، افزایش قیمت نان امری اجتناب‌ناپذیر است.

در حال حاضر در کشورهای پیشرفته انواع نان با درجات استخراج مختلف و قطرهای مختلف (از مسطح گرفته تا حجیم) تولید می‌شود و بخش اعظم این تولید به نان‌های حجیم اختصاص دارد زیرا تولید این نان مستلزم هزینه بسیار پایین‌تری است. به‌علاوه این نان قابلیت تقبل آرد کامل را بیشتر دارا است.

تولید انبوه در کشورهای صنعتی باعث کاهش زیاد ضایعات آن می‌شود. در کشور ما هم‌اکنون بیش از ۸۶ درصد تولید نان به‌صورت سنتی صورت می‌گیرد. همین امر سبب می‌شود که تولید به‌صورت دستی و غیر انبوه صورت گیرد و نان بیشتر از نیاز روزانه خریداری شود و این ازدحام خریدار به سبب تعجیل در تولید، اجازه پخت مناسب را سلب می‌کند؛ بنابراین بخش اعظمی از ضایعات را باید به‌حساب عدم تولید انبوه بگذاریم و بخش اعظم دیگر ضایعات نیز ناشی از شیوه عمل‌آوری و پخت در دستگاه‌های پخت سنتی به‌ویژه نان‌های مسطح کامل است.

طبق آمار مطرح‌شده توسط یزدان سیف معاون وزیر جهاد کشاورزی در سال گذشته به‌واسطه بازار بین‌المللی آرد که در حوالی کشور ما وجود دارد با کمک دولت سهمی از این بازار به خود اختصاص دادیم. در پایان سال ۹۶ دولت خود را از این گردونه بیرون برد و به کارخانه‌های آرد سپرد.

سیف به برقراری و پایداری بازار آرد در سه‌ماهه نخست سال ۹۷ اشاره کرد و از صادرات ۶۲ هزار تن آرد به کشورهای همسایه، رشد اقتصادی و ایجاد پنج هزار اشتغال خبر داد.

وی در خصوص صادرات گندم تشریح کرد: استراتژی ما بیشتر صادرات محصولات گندم بود و صادرات آرد ناشی از گندم داخلی ممنوع شد. ما در سنوات گذشته مازاد تولید داشتیم که می‌توانستیم توسط آن بازار آرد و مشتقات گندم را به دست آوریم که گندم ما تا ایتالیا و عمان صادر شد. امروز شرایط ما به خاطر اختلاف قیمت ارز، پرداخت یارانه دولتی به محصولات کشاورزی و تولید در حد نیاز داخلی، صادرات مشتقات گندم ممنوع شد اما گندم‌هایی که ورود موقت دارند صادرات آن‌ها انجام می‌شود.

با پیگیری وضعیت موجود در صنف نانوایی و در کنار آن سهم  2.3 درصدی نان در هزینه‌های سبد خانوار می‌توان این نتیجه را گرفت که توازن میان هزینه و درآمد در این صنف در حال تهدید بوده و اشتغال در صنف نانوایی را رو به کاهش می‌برد. از سوی دیگر با توجه به خودکفایی در تولید گندم شاید بتوان این امید را به این صنف داد که دولت و مسئولان وزارت جهاد سازندگی برنامه‌های مدونی برای مهار هزینه‌ها و پیشگیری از افزایش قیمت نان داشته و از طریق ابزارهایی مانند یارانه آرد و … به کم صنف نانوایی در کشور خواهند آمد.